Uma particularidade das cozinhas é a necessidade de existir um equipamento de extracção dos fumos e gases de combustão quando estes existirem. Este equipamento deve ser dimensionado de acordo com os aparelhos de queima presentes. No caso de grelhados tenha em atenção à necessidade de um maior caudal de extracção.
A solução ideal é a instalação de um apanha-fumos ou campânula (hotte) com introdução de ar, designadas geralmente por hotte compensada. Basicamente, a campânula procede à extracção dos fumos e gases, compensando essa saída com a insuflação de ar através de um segundo ventilador.
Há algumas vantagens óbvias neste sistema:
Convém também manter a cozinha em ligeira depressão (pressão negativa) para evitar a fuga de odores para outros compartimentos, em particular a sala de refeições.
Outro aspecto importante no que concerne à exaustão da cozinha é o requisito da conduta de exaustão. Segundo o RGEU, a conduta deverá elevar-se, pelo menos, 50 cm (meio metro) acima da parte mais elevada da cobertura do prédio e manter um raio de 10 metros das edificações contíguas.
Nos prédios mais antigos, onde não foi previsto a instalação de ducto interior até ao topo, a solução tem passado pela instalação de uma conduta exterior. Esta possibilidade é muitas vezes difícil de concretizar, devido à não aceitação por parte da câmara municipal por motivos arquitectónicos e estéticos, e pela necessidade de uma autorização por parte dos condóminos do prédio.
Devido à dimensão destas condutas, os custos são também geralmente mais avultados e existe maior dificuldade na limpeza e manutenção dos resíduos acumulados ao longo do percurso (maior e com mais zonas angulosas - propícias à deposição de resíduos).
Nalgumas situações aceitam-se soluções alternativas com sistemas mais complexos de filtragem, mas não existindo cabimento legal, é muitas vezes recusada a sua instalação.
Assim, antes de adquirir um espaço para estabelecimento de restauração, garanta a existência de conduta que permita a exaustão dos fumos e gases de combustão.
